No domingo, participamos da Cozinha Show da 31ª Edição do Festival da Jabuticaba de Sabará e na ocasião preparamos um risoto com jabuticaba e pernil – dois ingredientes típicos e bem presentes na nossa cultura alimentar.

    Risoto

O risoto é um dos pratos mais apreciados no mundo. Ele tem origem italiana e é muito conhecido devido à sua textura cremosa, aromática e por sua versatilidade. Em tradução livre, risoto significa arrozinho e pode ser servido como desejar. Pense nos ingredientes e em sua composição, o risoto é um prato democrático e vai bem com muita coisa. Crie!

Ingredientes (4 porções)

Risoto:

• 2 colheres (de chá) de cebola picada
• 300g de arroz Arbóreo
• 1 copo de vinho branco seco ou (1/2 copo de cachaça boa)
• 8 a 10 conchas de caldo de legumes (quente)
• 150g de jabuticaba in natura
• 200g de pernil desfiado (receita a baixo)
• 70g de cebola branca picadinha
• 10 g de alho
• 25ml de molho de jabuticaba defumada Sabarabuçu
• Sal, pimenta do moinho (a gosto)
• 4 colheres (de sopa) de manteiga
• Salsa picada (a gosto)

Pernil:
Ingredientes:

• 350 g de pernil
• 1 limão
• 1 colher (sopa) chimichurri
• Água
• Azeite
• Sal
• 10g de alho
• 70g de cebola

Modo de preparo pernil:

Corte o pernil e tamanho médio. Tempere com sal, chimichurri e o suco de um limão. Leve para cozinhar na panela de pressão por cerca de 30 minutos ou até a carne estiver macia, ao ponto de desfiar. Após desfiar reserve.

Em uma panela acrescente um fio de azeite e doure o alho e a cebola. Coloque a carne desfiada e corrija o tempero com sal e pimenta do reino. (reserve)

Fundo de Legumes caseiro:

Os fundos são a base da cozinha clássica, influenciando e caracterizando o sabor das produções culinárias que servem de base: molhos, sopas, risotos e cozidos. O fundo de legumes ou vegetarianos serve de base para preparações da cozinha em geral.

Ingredientes:

• 3 folhas de alho-poro;
• 1 talo de salsão;
• 2 dentes de alho com casca;
• 1 cebola médias sem casca;
• 1 cenoura grande;
• 1 folha de louro grande;
• 1 Bouquet garni (com ervas frescas a gosto);
• 2 litros de água;

Modo de Preparo fundo:

Higienizar todos os vegetais. As folhas do alho-poro vêm com bastante terra, remova as mais externas e duras, fique com as mais internas. Corte em tamanhos menores (2cm), a cenoura e o salsão também.

Coloque todos os ingredientes numa panela grande e deixe que eles dourem um pouco. Após dourados acrescente água até cobrir, cerca de 2 litros.

Cozinhe no fogo mais baixo possível por cerca de 1h – 1h30, no mínimo 45 minutos. Após, coe o líquido e reserve os legumes. Deixe esfriar o liquido e armazene na geladeira por até 3 dias ou congele por até um mês. Rendimento: 1,5-2 litros.

DICA: Os legumes e vegetais reservados podem ser batidos no processador e em seguida coados. Reduza um pouco a mistura em uma panela e sirva como acompanhamento, molho de uma massa simples, por exemplo.

Modo de preparo risoto:

Refogue a cebola e o alho no azeite e em duas colheres de manteiga. Coloque o arroz e refogue por mais 5 minutos. Acrescente as jabuticabas in natura e deglaceie com vinho branco e reduza. Acrescente 2 conchas de caldo e reduza até secar sem parar de mexer. Adicione o pernil já desfiado e temperado e continue a mesma operação com o caldo colocando concha por concha, adicione o molho de jabuticaba e continue o preparo até finalizar al dente. Finalize com manteiga, salsa ou tomilho e uma jabuticaba in natura para decorar.  

Zé (meu pai) e eu 🙂