Quebrando os estigmas do passado, de sujeira e muita gordura, a criação moderna de suínos tem padrões rigorosos de higiene, o que proporciona um produto final muito mais saboroso e saudável. Com a técnica, receita e o corte certo, a proteína tem seu lugar à mesa, combinando com uma enorme variedade de sabores, trazendo sofisticação a preço acessível.

Cortes Suínos

Há 18 anos no mercado, a Companhia da Carne, do empresário e gastrônomo Fernando Assis Nogueira, trabalha com todos os cortes, dos tradicionais aos exóticos.  Assis revela que as peças são preparadas a partir da demanda do cliente. “Cada peça, após desossa, pode ser trabalhada de forma a obter vários subprodutos, por exemplo, embutidos e cortes específicos, como o pirulito de panceta, que é uma especialidade nossa.”, destaca.

“Notamos que a demanda está aumentando para produtos tais como, French Rack Suíno, Coroa de Costelinha e Costelinha Outback, por que estão na moda.”, esclarece Assis, que ainda completa, “Alguns cortes não possuem grande demanda por falta de conhecimento do mercado”.

De acordo com dados divulgados pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), ocorreu no segundo trimestre de 2015, um aumento de 5,7% no consumo de suíno, em relação ao mesmo período anterior. “A expectativa é de que o crescimento no consumo de processados e de cortes especiais seja maior do que a carne in natura, o que favorecerá as empresas com foco em produtos de maior valor agregado.”, avalia a líder global Rabobank, especializada em financiamento de agronegócio.

Atualmente, existem dois tipos de carne no mercado, a branca, que nos referimos nesta matéria e a ibérica de criação doméstica. Em relação à carne ser saudável, a alimentação de cada animal que determina a composição gordurosa da carne, que pode ser eliminada facilmente, já que a maior parte de gordura encontra-se debaixo da pele. Segundo dados do Ministério da Agricultura, nos últimos 20 anos, houve uma redução de 31% de gordura, 10% de colesterol, 14% de calorias, tornando a carne suína brasileira mais magra.

Pelo menos 20 cortes são retirados do animal, os tradicionais pernil, lombo e costela e os novos como, por exemplo, bochecha e coroa suína. Conheça alguns cortes indicados pelo gastrônomo da Companhia da Carne:

BARRIGA OU PANCETTA

Peça com bastante gordura e pele. Na hora da compra, ela deve ter um equilíbrio entre a massa gorda e a carne para que tenha mais sabor. Jamais sirva a peça mal passada, em cozinhas profissionais, o ingrediente é cozido por horas em baixa temperatura para manter a maciez e a suculência. Sous vide, um equipamento para cozimento em baixa temperatura a vácuo, pode ajudar na preparação.

BOCHECHA

Muito suculenta, a peça tem a mesma consistência da parte magra do torresmo. O corte muito famoso em Portugal caiu no gosto dos chefs brasileiros e é encontrado em premiados restaurantes da capital mineira.

LOMBO e LOMBINHO

Considerado como cortes magros, a peça equivale ao contrafilé no boi.  Encontra-se limpo de ossos, de gordura e prepara-se inteiro recheado, frito ou grelhado.

FRENCH RACK ou CARRÉ SUÍNO

Retirado entre a sexta e a décima terceira costela do lombo, o corte de origem francesa é macio e saboroso. Pode ser preparado ao forno.

COPA LOMBO

Considerada uma das carnes mais saborosas em função de sua marmorização, a carne é geralmente consumida como bifes ou moída.

PERNIL COM OSSO

O corte tradicional do pernil inclui alcatra, picanha e maminha. Ele pode ser assado tanto inteiro, como cortado em escalopes e cubinhos.

COSTELA

A costelinha está entre os cortes de maior sucesso entre os consumidores da carne. É da peça que se vende a coroa suína.

PÉ, ORELHA e RABO

Muitas vezes utilizados para enriquecer a feijoada brasileira, assim como as orelhas, na Europa, o pé é protagonista de receitas sofisticadas. Já na Itália, eles são recheados e servidos assados.

O rabo, assim como o focinho é muito utilizado em feijoadas.

JOELHO

Corte tradicional e rico em sabor. Apesar de não fazer parte das refeições diárias dos brasileiros, a peça é comercializada na maioria das vezes já defumada. O preparo ideal é assado.

 

Serviço: Companhia da Carne. Rua: Souza Menezes, 81 – Bairro: Salgado Filho.
Telefone: (31) 3373-6787.

MITOS

Mito: A carne suína é gorda

Há cortes que possuem menos gordura que o peito de frango sem pele e na maioria das vezes a gordura pode ser retirada facilmente.

Mito: Existe o risco de doenças ao ingerir carne suína?

No modelo atual o risco é zero. Compre sempre carnes inspecionadas.

Mito: A carne suína deve ser sempre bem passada?

Isto não é necessário. A carne suína atinge sua máxima suculência e sabor quando cozida deixando seu meio levemente rosado.

Fonte: Sociedade Nacional de Agricultura.

Matéria produzida para o Territórios Gastronômicos do Chef Eduardo Avelar – Jornal Hoje em Dia.
Fotos Renan Lameu/Ingrediente da Vez