Ingrediente da vez: Tomilho
Origem histórica

O Tomilho é nativo da bacia mediterrânea. O nome tomilho vem da palavra grega thymus, que significa coragem. Para os Gregos a erva dava força e sabedoria aos guerreiros. Durante os tempos medievais, as mulheres costumavam costurar ramos de tomilho nas roupas dos cavaleiros – isso representava bravura. Já os Romanos, tinham o hábito de banhar-se com a erva antes de irem às batalhas. Os Escoceses degustavam uma bebida feita com o tomilho pelos mesmos motivos de bravura dos romanos e gregos.

O uso da erva aromática data cerca de 3000 a.C, quando os povos sumérios usavam a erva como um antisséptico. Já os Egípcios tinham o costume de usar o tomilho no processo de mumificação. Na Grécia antiga ele era espalhado pelo chão nos grandes banquetes para agir como um afrodisíaco.

O tomilho (Thymus vulgaris L.) é um arbusto pequeno, resistente ao frio e perenifólio, com pequenas folhas aromáticas. Já o tomilho silvestre tende a ser lenhoso e cresce de forma esparsa. É da família Labidas, que compreende 150 gêneros, com cerca de 2800 espécies distribuídas em todo o mundo. As variedades cultivadas têm caules mais macios e formam arbustos. No Brasil são consideradas plantas medicinais e produtoras de óleos essenciais, sendo utilizadas como condimentos ou como flores ornamentais.

Uso na culinária

Existem mais de 100 variedades da erva, mas para uso culinário apenas três são utilizadas: tomilho-limão, tomilho de jardim e tomilho-alcarávia. O tomilho é um tempero essencial na culinária de boa parte do Ocidente e do Oriente Médio. Diferentemente das demais ervas, ele resiste ao cozimento lento e prolongado.

O tomilho-limão (Thymus citridorus) é um arbusto ereto e compacto, com flores rosa-malva que confere uma fresca nota de limão a peixes e frutos do mar, frango assado ou vitela. Para o Chef, o tomilho-limão é a variedade mais importante depois do tomilho de jardim.

Tomilho de jardim (Thymus vulgaris) básico na culinária. Ele forma um arbusto ereto forte, com folhas verde-acinzentadas e flores brancas ou lilás claro. Suas folhas inteiras e secas ou processadas podem ser encontradas facilmente nos mercados durante o ano todo.

O tomilho-alcarávia (Thymus herba-barona) é mais difícil de encontrar e, portanto menos utilizado. É uma planta rasteira nativa da Córsega e da Sardenha com caules vermelhos e folhas estreitas e brilhantes e flores rosa. Seu gosto tem um leve sabor de alcaravia que combina muito com legumes de raiz e pratos com queijo e molhos cremosos. O tomilho é fonte de vitaminas C, D e do complexo-B, além de conter iodo, sódio, sílica e sulfato.

Processamento e Armazenamento

As partes utilizadas do tomilho são as folhas e os ramos, já as flores são utilizadas apenas para guarnições. Muitas variedades da erva são vendidas em mercados, mas devemos nos assegurar que elas exalem aroma quando apertadas com a mão.

É uma planta que pode ser cultivada praticamente em qualquer lugar, sendo tolerante tanto a baixas quanto a altas temperaturas. Cresce bem se cultivado em uma faixa de temperaturas indo de 4°C a 28°C, mas suporta temperaturas mais baixas ou mais altas. Contudo, pode haver dificuldades para cultivá-lo em climas muito úmidos. Necessitam de alta luminosidade e devem receber luz solar direta ao menos por 5 horas diariamente.

O tomilho fresco, dura em média, uma semana, ele deve ser armazenado após a higienização e secagem das folhas em um saco plástico fechado e posto na geladeira ou em um copo de água gelada. Já o tomilho seco (desidratado) retém seu sabor por mais tempo. Armazenado em recipientes fechados e postos em uma área escura, o aroma se preserva por até seis meses.

Para preparar o tomilho fresco para o uso, remova as folhas dos talos passando as mãos de cima para baixo e depois as pique finamente. Seu aroma aparece quando as folhas são amassadas, picadas ou esfregadas entre os dedos. Sendo o tomilho um dos principais componentes do bouquet garni clássico, ele dá vida às sopas, molhos e guisados.

Referências

PORTE, A.; GODOY, R. L. O. Alecrim (Rosmarinus officinalis L.): Propriedades antimicrobiana e química do óleo essencial. Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. Curitiba, v. 19, n. 2, p. 193-210 jul./dez., 2001.
NORMAN, Jill; Ervas & Especiarias/ Jill Norman: traduzido por France. São Paulo: Publifolha, 2012.