Casazul Bistrô resgata a cultura e os costumes mexicanos utilizando em seus pratos o fubá de moinho de água encontrado na região

 Há mais de 20 anos administrando e gerenciando restaurante, a psicanalista pernambucana, Rejane Cunha, começou a ter um contato direto com a comida trabalhando diariamente com os processos da cozinha. “Me envolvi com a comida, com a cozinha e com a produção de tudo.  Eu era degustadora oficial. Tudo que ia para área de produção passava por mim.”, descreve Cunha, explicando como começou a perceber as nuances da comida, desenvolvendo uma maneira crítica de avaliar as coisas.

“Exausta, trabalhava que nem louca.”, recorda como era a sua rotina de mais de 16 horas de trabalho, como gerente no Rio de Janeiro. “Estava doente, muito doente. E tem uma coisa que é muito importante, se você está muita cansada, você só dá o seu pior. E quando você repara, só tem mau humor, tristeza e aborrecimento. Você não consegue dar nada de bom para ninguém, nem para você mesmo.”, avalia.

Cansada, ela teve a oportunidade de viajar para Tiradentes. “Eu vim conhecer a cidade, num carnaval. Cheguei aqui e passei cinco dias sem falar no telefone. Eu tinha 260 funcionários no Rio, eu gerenciava um grupo de restaurantes. Quando passei esses dias longe do telefone, decidi que eu queria vim pra cá. Vim, me mudei e acabou.”

Nessa altura, Cunha não tinha a menor ideia do que ia fazer. Começou a trabalhar para se adaptar à nova vida. “Cheguei aqui e foi um impacto muito grande. Tudo era muito diferente, mas foi o tempo certo para eu despressurizar e me adaptar a essa nova realidade.”, relembra.

Recomeço

“Eu tinha uma amiga que estava vindo dos Estados Unidos que queria abrir um negócio. Ela me perguntou: Vamos abrir um restaurante? – E eu disse: vamos. Legal, bacana!”

Foi neste momento que Cunha começou a procurar em Tiradentes, uma casa que tivesse um espaço para abrir seu novo empreendimento. “Foi difícil”, desabafa.

Encabeçado pelas as amigas e sócias Penha Lima e Rejane Cunha, o bistrô “Casazul” nasceu em 2009, inspirado no museu de Frida Khalo, no México. Cunha lembra-se da conversa com Penha, “Eu não tinha a mais vaga ideia do que era a Casa Azul, e naquele momento ela (Penha) me contou a história dizendo: ‘É o lugar que eu mais amo na minha vida’. Então sugeri juntarmos Casa Azul e ficar um nome só, diferente: Casazul”.

Casazul Bistrô

O bistrô, hoje, aos cuidados da Chef e proprietária Rejane Cunha não é só um restaurante entre tantos, é uma linda homenagem à pintora mexicana que morou e viveu seu grande amor numa casa azul, ou La Casa Azul em Coyoacán, uma pequena cidade nos arredores da Cidade do México.

Convidativo e intimista, ao atravessar a porta: aconchegante. Localizada na rua da Cadeia, o que te prende ali é a história e o cuidado de que cada detalhe não passe em branco. Todo cliente da uma volta pelo salão antes de sentar-se à mesa. Rico em histórias e detalhes, a Casazul foge das tradicionais casas mineiras em Tiradentes, servindo uma comida mais leve. “Como eu não me dava bem com a comida mineira, sugeri um cardápio mais leve e saudável. No Rio de Janeiro era muito comum, mas aqui em Tiradentes, não tinha nenhuma casa com esse conceito.”, esclarece.

“Penha, que ainda estava fora, perguntava se eu sabia fazer algum prato mexicano. Eu não sabia nem fazer guacamole”, revela aos risos a chef. Ainda por insistência da amiga, Rejane fez um acordo com a sócia: “Se eu conseguir fazer a tortilha de trigo e de milho, que ninguém aqui do Brasil faz, a gente vira mexicano.”.

Para a chef, a tortilha de trigo foi fácil. “O pessoal começou a provar e gostar. Perguntavam se eu era mexicana e seu fazia guacamole. Neste momento até guacamole eu comecei a fazer.”, relembra a chef que completa: “as coisas foram acontecendo naturalmente e as pessoas foram gostando das tortilhas.”.

Rejane que não queria colocar no cardápio tortilhas de milho industrializado e começou a testar receitas e com muito esforço conseguiu preparar o prato. “Finalmente eu consegui! E foi através do fubá de moinho de água da região. Fui buscar o fubá em cada ‘moinhozinho’ daqui (sic).”, esclarece.

“Aqui em minas tem um fubá muito fininho, eu acabei conseguindo fazer a tortilha de milho também. Comecei a ficar mais segura, e nesta altura eu nem era apaixonada pela Frida.”, enfatiza a chef que comenta: “Esse é o típico caso em que o carro, vem antes dos bois.”.

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Um pedaço do México em Tiradentes

No momento em que deu-se início a adaptação do cardápio para a culinária mexicana, a chef começou a estudar a história da pintora Frida Kahlo mais afundo, precisamente a Frida cozinheira. “Poucas pessoas conhece a Frida cozinheira. Ela teve muita influência da família e das pessoas que cuidaram dela. – eram nativos da cozinha espanhola.” acentua.

Além de ficar perdidamente apaixonada pela história e pela maneira como Frida cozinhava, Rejane percebeu o quanto a artista era revolucionária, nos costumes, na culinária e em sua arte e resolveu no final de 2013, fazer uma homenagem a artista. “Decidi fazer uma casa toda branca com influências dela. Busquei pinturas, escrituras e receitas – tudo que tínhamos dela está representado aqui.”, destaca.

Cada dia mais o encanto pela história de Frida Kahlo foi crescendo e cada vez mais o cardápio da casa foi ficando mais mexicano e com identidade mais autoral. “Eu nunca fui ao México. E nunca tinha trabalhado com comida mexicana. Aqui, no Casazul foi a primeira vez.”, frisa Rejane que finaliza admirada pela sua própria história: “Eu acho que Frida cozinha comigo.”.

Serviço: R. da Cadeia, s/n – Centro, Tiradentes

 

Frida Khalo e sua cozinha

A relação da pintora Frida Khalo com a cozinha é registrada no livro: O Segredo de Frida Khalo, onde o escritor Francisco Haghenbeck revela um delicioso segredo da artista mexicana: seu livro de receitas, o “Livro da erva santa”. Era neste que Frida anotava seus saborosos pratos, que encantaram seu grande amor Diego Rivera e Leon Trotski, pensador marxista, com quem Frida teve um caso.

No “Livro da erva santa” a pintora anotava as receitas do altar do dia dos mortos, menus que serviria aos convidados, além de imprimir suas dores e pensamentos. A obra de Haghenbeck, conta que após o acidente do bonde, Frida fez um pacto com a morte para retornar à vida. A promessa era paga todo ano, no dia 2 de novembro, onde a pintora oferecia um verdadeiro banquete à sua “llorona”, uma espécie de entidade da crença popular mexicana.

 

Todos os detalhes se encontravam no diário, como também receitas de drinks com tequila, do pão do morto, do queso panela, entre outras especialidades. O livro desapareceu na abertura da exposição em homenagem ao aniversário da artista no Palácio de Belas Artes no México, após sua morte em 1954, mas algumas foram salvas e estão presentes no livro de Haghenbeck. E é uma destas receitas, que Rejane Cunha compartilha com a gente: “Mole Poblano era o prato que a Frida fez para tentar fazer o Diego Rivera voltar para casa.”, revela Cunha.

Filé ao Mole Poblano

A escolha da receita se deu porque se trata de uma homenagem a nossa musa inspiradora, Frida Kahlo, e porque combina com nosso posicionamento atual, onde inundamos nossa casa com sua imagem e fizemos referência a ela em todos os lugares.

Segundo a história, Frida, no dia de seu casamento, cozinhou exatamente este MOLE para comemorar o seu imenso amor por Diego Rivera. Inspirada neste momento, a chef preparou filé mignon alto (tornedor), acompanhado por medalhão de batatas gratinadas com parmesão. “Trata-se de um prato absolutamente surpreendente, como tudo que Frida fez por si, por seu país e pela cultura”, destaca a chef.

 Receita do Filé ao Mole Poblano

 

4 peças de 200 g de file mignon alto (mínimo de 3 cm) temperados com sal e pimenta do reino
Azeite para dourar os filés.
Para os medalhões de batatas
4 batatas cozidas tamanho médio
4 colheres de sopa de arroz branco cozido
Sal
50 g de queijo parmesão ralado bem fino
Azeite
Para o molho de Mole Poblano
2 pimentas habanero ou dedo de moça,
100 g de manteiga
1 dente de alho
½ cebola fatiada
1 tortilha de milho
¼ de pão de sal
25g de passas pretas
60 g de amêndoas
30 g de gergelim branco
1 colher de chá de grão de erva doce
¼ de colher de chá de cravo em pó
¼ de banana
30 g de amendoim cru sem casca
 ¼ de grão de coentro
6 g de canela em pau
¼ de colher de chá de pimenta do reino em pó
1 colher de chá de pimenta chilli em pó
40 g de chocolate meio amargo
60 g de tomate pelado
Modo de preparo:
Prepare o molho

Em uma frigideira grande, que caibam todos os ingredientes, coloque a manteiga e doure as pimentas, retire-as e coloque-as em uma panela com 1 litro de água e deixe-as cozinhando até que amoleçam. Reserve.
Na mesma frigideira com a manteiga, vá colocando e mexendo os ingredientes na seguinte ordem: alho, cebola, tortilha, pão, passas, amêndoas, chilli, gergelim, amendoim, erva doce, cravo, coentro, canela, chocolate em lascas, tomate pelado. Vá mexendo bem, para misturar bem. Adicione as pimentas. Deixe esfriar e passe esta massa toda em processador ou liquidificador, aos poucos, acrescentando a água que cozinhou as pimentas para conseguir bater. Retorne ao fogo para alcançar um molho denso, mas cremoso e, se precisar, coloque um pouco mais de água. Acerte o sal.

Prepare os medalhões de batata
Misture o arroz com a batata e o sal, faça 8 medalhões, tipo  hambúrguer, e empane-os nos 2 lados no parmesão ralado. Reserve.

Doure os filés em uma frigideira antiaderente, coloque um fio de azeite. Quando estiver bem quente, coloque de 2 em 2 files, longe um do outro para não juntar água.

Estes filés deverão ficar bem mal passados. Doure os medalhões em uma frigideira antiaderente, coloque um fio de azeite e doure os medalhões ambos os lados.

Montagem do prato

Aqueça o molho, coloque duas colheres de molho em cada prato, coloque o filé sobre o molho, e os medalhões ao lado. Decore com gergelim branco.

Harmonizando (Por José Maria Carvalho – Sommelier da Mistral BH)

Vinho: o francês Moulin De Gassac Sirah 2014 de Mas de Daumas Gassac.
Valor: R$ 78,85
Descrição: Tinto de ótima relação qualidade/preço, muito prazeroso.
Mostra exuberância de frutas e especiarias como pimenta preta. Na boca é suculento, com ótima acidez e taninos doces.