Antes de começar a cortar os ingredientes, é importante você ter em mente o porquê de usar esse ou aquele corte. Devemos sempre levar em consideração o melhor aproveitamento do ingrediente. Considerando o tempo de cocção, o tamanho dos demais insumos, a textura, a intensidade e principalmente o sabor desejado.

Julienne:
Corta-se o legume em fatias longitudinais, e depois em bastões com 3mm X 3mm X 2,5 cm (comum) ou 3mm X 3mm x 5 cm (julienne longa).

Brunoise:
Cubos de 3mm de lado. Em geral, esse corte tem como primeira parte o corte julienne.

Cubos pequenos:
6 mm de lado

Cubos médios:
9 mm de lado

Cubos grandes:
1,5 cm de lado.

Bastonetes:
Corte longitudinal com 6mm X 6mm X 6cm. – Leia-se: o corte perfeito para a santa batata frita.

Chiffonade:
Corte de qualquer espessura usado para fatiar folhas – Leia-se: só a sua avó corta a couve tão fininha.

Tourné:
Corte em formato de barril com sete lados e iguais e bases horizontais. Leia-se: corte puramente decorativo.