Desenvolvida há séculos, a arte de fabricação de carnes curadas e defumadas ganha sofisticação nas mãos do Chef Carlos Chiari, da Salumeria Chiari. Instalada na Chácara do grupo, na região da Pampulha, em Belo Horizonte, a casa promove sua arte transformando as carnes em suculentos e apetitosos presuntos. Na Salumeria, a tradição da charcutaria acumula técnicas milenares italianas que são aprimoradas diariamente por Carlos, que conta com um mix de equipamentos, desde os artesanais e caseiros até os mais modernos.

Foto | Ingrediente da Vez

História, preservação | Charcutaria

A técnica da charcutaria representa um dos mais antigos métodos de produção de alimentos da humanidade, depois da descoberta do fogo. A preservação dos alimentos, em especial das carnes, permitiu que a humanidade sobrevivesse durante períodos de escassez e possibilitou longas viagens, onde nem sempre era possível obter alimentos frescos. Dados históricos relatam que os procedimentos da charcutaria foram desenvolvidos para fins de preservação em um momento em que inexistia refrigeração.

No Brasil, principalmente em Minas os produtos à base de carne de porco foram os mais difundidos, mas outros tipos de carne e peixes também podem passar por diferentes métodos de conservação. Já na Salumeria Chiari, são produzidos presuntos a base das técnicas italianas.

Culatello, Parma, Speck, Capocollo e Salame Chiari | Foto Ingrediente da Vez

Mesmo descendente de uma família de Parma, Chiari destaca que o interesse pela charcutaria começou como hobby. Após abandonar a carreira de advocacia, o Chef começou a trabalhar com a defumação, logo mais começou a se interessar e dedicar a produção de presuntos. Os produtos de Chiari seguem os mesmos processos praticados na região de Parma, na Itália.

Feito da mesma peça da coxa traseira suína, ele faz o speck, que leva 12 especiarias. Já o capocollo (conhecido como coppa), é elaborado com a cabeça de lombo – que tem um marmoreio natural. O culatello, é feito com a parte superior do pernil traseiro e é temperado com sal, pimenta do reino, vinho branco e alho. Entre os produtos defumados, a casa conta com a Picanha um corte típico brasileiro e o Pastrami Italiano, presunto também de carne bovina onde se utiliza o patinho ou maçã de peito – como tempero, antes da defumação a carne recebe orégano.

Defumados | Copa, Picanha, Patrami, Lombo e Pata Branca.

Tivemos o prazer em conhecer e degustar o presuntos em uma visita a Chácara para uma harmonização de Vinhos da Casa Geraldo com os presuntos Chiari. Além da infinidade de presuntos, o Chef produz sua própria cerveja, prepara deliciosos pães e ainda realiza a maturação de queijos mineiros.

Queijo Serra do Salitre maturado por 45 dias na Chácara Chiari | Ingrediente da Vez

Harmonização com Vinhos Casa Geraldo

Chácara Chiari
R. Vital Brasil, 500 – Liberdade, Belo Horizonte.
Telefone: (31) 3427-1006