Fundos de Legumes (fonds végétariens)

Os fundos são a base da cozinha clássica, influenciando e caracterizando o sabor das produções culinárias que servem de base: molhos, sopas, risotos e cozidos. O fundo de legumes ou vegetarianos serve de base para preparações da cozinha em geral. Seu preparo é semelhante ao dos outros fundos, com a diferença de que somente legumes ou gorduras vegetais são utilizados.

Ingredientes:

3 folhas de alho-poro;
1 talo de salsão;
2 dentes de alho com casca;
1 cebola médias sem casca;
1 cenoura grande;
1 folha de louro grande;
1 Bouquet garni (com ervas frescas a gosto);
2 litros de água;
Azeite.

Modo de preparo:

Higienizar todos os vegetais. As folhas do alho-poro vêm com bastante terra, remova as mais externas e duras, fique com as mais internas. Corte em tamanhos menores (2cm), a cenoura e o salsão também.

Coloque todos os ingredientes numa panela grande com um pouco de azeite e acrescente e acrescente água até cobrir, cerca de 2 litros.

Cozinhe no fogo mais baixo possível por cerca de 1h – 1h30, no mínimo 45 minutos. Após, coe o líquido e reserve os legumes. Deixe esfriar o liquido e armazene na geladeira por até 3 dias ou congele por até um mês. Rendimento: 1,5-2 litros.

DICA: Os legumes e vegetais reservados podem ser batidos no processador e em seguida coados. Reduza um pouco a mistura em uma panela e sirva como acompanhamento, molho de uma massa simples, por exemplo.

Referência:
Passaporte para o sabor
Tecnologias para a elaboração de cardápios
Autor: Barreto, Ronaldo Lopes Pontes.
8ª Ed – 2010 Editora Senac-SP