Na categoria Ingrediente da Vez de hoje, o destaque ficará com os Cogumelos. Delicados e saborosos, os cogumelos agregam sabor, textura e cores nos pratos. Alguns resistentes a cortes e outros macios, mas todos suculentos e ricos em nutrientes. Conheça-os:

Pleurotus Salmão

O Pleurotus djamor, conhecido por cogumelo salmão, é um fungo que impressiona por sua bela cor rosada que cativa o olhar. Além de esteticamente bonito, ele possui um sabor muito especial.

Uso culinário: É utilizado na maioria das vezes cru, somente marinado com temperos e adornando saladas ou pratos. Combina fácil com frutos do mar e legumes. Pode ser consumido em risotos, molho bechamel, molho de massas e acompanhamento de crustáceos. Possui sabor suave (um pouco amargo), ao contrário dos cogumelos marrons. Sua textura é levemente fibrosa e pode sofre mudanças na cor de rosa para laranja-marrom durante o processo de cocção.

Ele é conhecido por frutificar rapidamente. Possui tolerância a temperaturas altas e apresenta sensibilidade ao frio (não vai sobreviver a temperaturas muito baixas). Sua cabeça (ou chapéu) possui entre 2 a 5 cm de diâmetro. A coloração pode variar como consequência da iluminação a que é submetido ou da cepa que é utilizada.

Quanto mais jovem o Cogumelo Salmão for colhido, mais escura é sua tonalidade. Normalmente frutificam agrupados em cachos. A colheita é feita quando os chapéus ficarem paralelos ao chão ou assim que observar a liberação de esporos. Para colher basta torcer os cogumelos pelo pé e puxá-los.

Shimeji

O Shimeji Branco é um dos cogumelos mais difundidos no mundo. Assim como o Shiitake, o Shimeji Branco, cujo nome científico é Pleorotus ostreatus, é consumido muito na Ásia, principalmente na China e também é um velho conhecido dos pratos japoneses. Sua produção no Brasil ainda é limitada, tal qual como seu consumo, sendo as colônias japonesas e chinesas as maiores consumidoras.

Uso culinário: Sua melhor característica é seu sabor delicado. Consumido fresco ou desidratado, seu sabor e aroma o tornam excelentes para sopas, refogados e pratos de arroz. É fonte de lisina e vitamina B1. Possui níveis nutricionais elevados e baixo índice de calorias, o que o torna ideal para dietas.  Podem-se conservar frescos na geladeira por até 6 dias, mais do que isso você deve congelar. Para tal, devem ser refogados em azeite durante aproximadamente 10 minutos.

O Shimeji Branco cresce em pencas, com um chapéu de até cerca de 4 centímetros de diâmetro. Normalmente frutificam agrupados em cachos. Sua coloração varia entre o cinza médio ao branco, dependendo da temperatura (quanto mais frio mais coloração apresenta). A colheita deve ser feita quando os chapéus ficarem paralelos ao chão ou assim que observar a liberação de esporos. Para colher basta torcer os cogumelos pelo pé e puxá-los. No lado medicinal, estudos indicam sua eficiência no combate ao câncer e ao colesterol.

Shiitake

Nativo do leste da Ásia, o cogumelo comestível lentinula edodes é o segundo mais consumido no mundo. O nome shiitake se origina do japonês Shii (árvore parecida com o carvalho) e take (cogumelo). Ele é cultivado há aproximadamente 800 anos pelo orientais, destacando-se dos outros cogumelos devido ao seu alto teor nutritivo. No brasil, a espécie começou a ser cultivada no inicio da década de 1990. O shiitake é rico em proteínas contendo 17,5% de seu peso seco, 9 aminoácidos essenciais, além das vitaminas E, B, C e D.

Pode ser preparado inteiro ou somente com a parte de cima. Os talos são rígidos e difíceis de cozinhar, por isso são indicados para fazer patês (pois passam pelo processador). O cogumelo apresenta-se in natura (fresco) ou desidratado. O desidratado possuiu sabor mais acentuado e é mais indicado para molhos, já os frescos rende mais.

DICA: Receita de Risoto de Shiitake com Camarão

Portobello

O cogumelo conhecido como Portobello é uma linhagem do Agaricus bisporus. Possui textura um pouco mais rígida que o champignon e aroma levemente mais forte. É comumente consumido fresco, de tamanho grande e com o píleo (chapéu) aberto.

Também conhecido como Cogumelo Pardo Gigante, originário da América do Norte, o Portobello é a variedade preferida do consumidor americano e francês. Destaca-se por suas características nutricionais e versatilidade na composição de deliciosas refeições, por sua excepcional textura, polpa mais rígida, fácil de digerir, paladar peculiar e aroma agradável. Sua aparência lembra bastante o famoso champignon, porém maior e cor marrom. E assim como seu parente, também se desenvolve na terra preparada. 

Experimente um Portobello inteiro grelhado no lugar de um hambúrguer. Fica delicioso e saudável! Ou substituir o champignon no tradicional strogonoff. Ganha sabor e textura. O consumo periódico de cogumelos promove o controle das taxas de colesterol e estimula o sistema imunológico humano ao ativar as defesas naturais do organismo.

Veja também:  Arroz integral com mix de cogumelos

Referências:
Ingredientes, Loukie Werle e Jill Cox.
Cozinhar com cogumelos: Delícias do prado e da floresta – 2006.
Autores: Correia, Ricardo Esteves. Coleção: Ciências Aplicadas. Páginas: 160.