Entre as preparações mais básicas de uma cozinha profissional, os fundos conhecidos na culinária francesa como Fonds de Cuisine ou fundações de cozinha, são líquidos aromatizados que levam em sua preparação ossos, partes de carne bovina, aves, peixes, frutos do mar e vegetais. Em sua maioria, são utilizados em preparos de sopas, caldos, molhos, reduções, cozimento de grãos, vegetais e carnes com o intuito de agregar valor nutritivo, cor, sabor e aroma.  

Eles são compostos por:
Base de sabor: São utilizadas carcaças, ossos, espinhas, cascas (crustáceos), aparas. Aromáticos: *Mirepoix, bouquet garni, sachê aromático, são alguns dos aromáticos que compõem um fundo. Água: Utiliza-se água sempre fria, pois as proteínas presentes nos sólidos serão mais bem dissolvidas no líquido e facilitará a flutuação das impurezas que deverão ser escumadas da superfície durante o preparo.

Dicas importantes para o preparo de fundos: 

 1) Usar as proporções corretas entre base de sabor x mirepoix;
2) Aplicar a técnica correta de obtenção de cor (dourar x suar, dourar x branquear);
3) Começar com líquidos frios;
4) Cozinhar em fogo baixo ou em fervura leve (85ºC);
5) Cozinhar o tempo adequado e necessário;
6) Manter a panela destampada e todos os ingredientes cobertos com líquido;
7) Retirar a espuma que se forma na superfície;
8) Coar assim que ficar pronto. Tempos variam de acordo com a quantidade produzida e o tipo de fundo;
9) Resfriar imediatamente, o mais rápido possível;
10) Após refrigerado, retirar toda a gordura da superfície.

Fundo de Legumes

Ingredientes:
300 g Cebola amarela
150 g de Cenoura vermelha
75g de Alho poro
75g de salsão
1 ramo de tomilho
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de salsa fresca
1 dente de alho
1 folha de louro
2 colheres de óleo de cozinha
Água fria

Modo de preparo:
Fazer um bouquet garni com as ervas, o alho, amarrando com uma folha de alho poro. Suar os legumes no óleo, até ficarem transparentes.  Adicione a água fria e o bouquet garni. Deixar ferver.  Mantenha em fervura leve por 40 minutos. Escumar o molho durante o processo. Ao término, coar e utilizar ou refrigerar para uso posterior. (mais receitas aqui)

Fundo de Carne

Ingredientes:
2 kg Ossos bovinos ou aparas de carne. Dourar no forno
300 g Cebola amarela
150 g de Cenoura vermelha
75g de Alho poro
75g de salsão
1 ramo de tomilho
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de salsa fresca
1 dente de alho
1 folha de Louro
30g de extrato de tomate
Água fria
2 colheres de Óleo de cozinha

Modo de preparo:

Faça um bouquet garni com as ervas, o alho, amarrando com uma folha de alho poro. Numa panela, doure os legumes no óleo e adicione os ossos já dourados. Adicione o extrato de tomate e refogue brevemente.

Adicione a água e o bouquet garni, deixando todos os ingredientes cobertos pela a água. Ferva o fundo e baixe o fogo. Deixe cozinhar em fervura leve por 2 horas.  Se necessário escume o fundo durante o processo (retire as espumas que subirem para a superfície). Ao término, coe e utilize ou leve ao refrigerador para uso posterior. A receita pode ser utilizada para outros fundos escuros como de pato, ovino ou caprino, caça, etc.

Fundo Claro de peixe

Ingredientes:
1kg de carcaça de peixe (cortada em pedaços menores e já branqueada)
300 g Cebola amarela
150 g de Cenoura vermelha
75g de Alho poro
75g de salsão
1 ramo de tomilho
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de salsa fresca
1 dente de alho
1 folha de louro
2 colheres de óleo de cozinha
3 e ½ litros de água fria
150 ml de vinho branco

Modo de preparo:

Fazer um bouquet garni com as ervas, o alho, amarrando com uma folha de alho poro.  Suar os legumes no óleo até ficarem transparentes. Adicionar a carcaça do peixe e o vinho. Deixar o vinho reduzir pela metade. Adicionar a água e o bouquet garni. Deixe todos os ingredientes cobertos pela água.  Escume o fundo durante o processo. Quando levantar fervura, baixar o fogo e deixar cozinhar em fervura leve por 25 minutos. Ao término, coar e utilizar ou refrigerar para uso posterior.

Armazenamento e conservação

Realizado o processo dos fundos/caldos, é hora de armazená-lo de forma organizada. Guardar o líquido em pequenas porções de meio litro (quantidade equivalente a um cubinho de caldos industrializados) é a forma mais prática, e se você fizer mais de um tipo de caldo ou fundo, vale a pena etiquetar para não se confundir.

A dica é reduzir seu caldo ou fundo, deixando-o por mais algumas horas em fogo baixo. Isso deixará o sabor do preparo mais concentrado. Na hora de usar, pode-se acrescentar mais água ou usá-lo dessa forma, especialmente no caso de molhos. Na geladeira, a duração de fundos e caldos é de até quatro dias. No congelador, eles duram até um mês.

*Mirepoix é o nome francês dado à mistura de cebola, aipo e cenouras cortadinhos. Também conhecido como a “trindade sagrada” da culinária francesa, pode ser dourado no azeite, assado ou cru.

Receita do mirepoix:
50% de cebola
25% salsão
25% cenoura

Opção com alho poró

40% de cebola + 20% salsão + 20% cenoura + 20% alho poró.

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Referências:
Aula de Culinária Básica – Técnicas e habilidades
Professor e Chef Marcus Vinicius Monteiro

Passaporte para o sabor
Tecnologias para a elaboração de cardápios
Autor: Barreto, Ronaldo Lopes Pontes.
8ª Ed – 2010 Editora Senac-SP