Quando for comprar os cogumelos frescos como Shimeji, Shiitake, Portobello e Paris, prefira os mais macios e firmes, sem parte danificada ou com cheiro estranho.

Não leve para casa cogumelos pegajosos, duros ou elásticos. No caso dos champignon Paris evite os que estejam muito sujos.

Os cogumelos devem ser lavados com delicadeza. Caso eles não estejam muito sujos, use um papel toalha ou um pano de prato úmido para limpá-los. O importante é remover os pontinhos bem pretos. As manchas marrons são do próprio cogumelo, não precisam ser limpas e nem saem. Na verdade, quanto mais você esfregar o pano úmido neles, mais amarronzados eles ficam.

Caso eles estejam bem sujos ou se for de sua preferência, lave-os um a um sob água corrente e coloque-os em uma tigela. Logo em seguida – não espere para evitar que eles absorvam água – seque-os com um pano ou papel toalha, esfregando os pontinhos pretos para que saiam.

Corte os talos cheios de terra e retire quando estiverem duros. Os maiores devem ser cortados ao meio, em quatro ou em fatias. Os pequenos devem ser deixados inteiros.

Lembre-se, esse processo deve ser feito rapidamente, pois os cogumelos em contato com o ar escurecem e prejudicam a apresentação de seu prato. Leia mais aqui Ingrediente da Vez: Cogumelos

Pleurotus Salmão

Quanto mais jovem o Cogumelo Salmão for colhido, mais escura é sua tonalidade. Normalmente frutificam agrupados em cachos. A colheita é feita quando os chapéus ficarem paralelos ao chão ou assim que observar a liberação de esporos. Para colher basta torcer os cogumelos pelo pé e puxá-los.

Shimeji Branco

O Shimeji Branco cresce em pencas, com um chapéu de até cerca de 4 centímetros de diâmetro. Normalmente frutificam agrupados em cachos. Sua coloração varia entre o cinza médio ao branco, dependendo da temperatura (quanto mais frio mais coloração apresenta). A colheita deve ser feita quando os chapéus ficarem paralelos ao chão ou assim que observar a liberação de esporos. Para colher basta torcer os cogumelos pelo pé e puxá-los. No lado medicinal, estudos indicam sua eficiência no combate ao câncer e ao colesterol.

Shiitake

Pode ser preparado inteiro ou somente com a parte de cima. Os talos são rígidos e difíceis de cozinhar, por isso são indicados para fazer patês (pois passam pelo processador). O cogumelo apresenta-se in natura (fresco) ou desidratado. O desidratado possuiu sabor mais acentuado e é mais indicado para molhos, já os frescos rende mais.

Portobello

Também conhecido como Cogumelo Pardo Gigante, originário da América do Norte, o Portobello é a variedade preferida do consumidor americano e francês. Destaca-se por suas características nutricionais e versatilidade na composição de deliciosas refeições, por sua excepcional textura, polpa mais rígida, fácil de digerir, paladar peculiar e aroma agradável. Sua aparência lembra bastante o famoso champignon, porém maior e cor marrom. E assim como seu parente, também se desenvolve na terra preparada.

Experimente um Portobello inteiro grelhado no lugar de um hambúrguer. Fica delicioso e saudável! Ou substituir o champignon no tradicional strogonoff. Ganha sabor e textura. O consumo periódico de cogumelos promove o controle das taxas de colesterol e estimula o sistema imunológico humano ao ativar as defesas naturais do organismo.

Referências:
Ingredientes, Loukie Werle e Jill Cox.
Cozinhar com cogumelos: Delícias do prado e da floresta – 2006.
Autores: Correia, Ricardo Esteves. Coleção: Ciências Aplicadas. Páginas: 160.