“Compreender nossa comida – de onde ela vem, de que é feita, o que acontece quando cozinhamos – alimenta nosso intelecto e pode contribuir bastante para nossa satisfação, tanto em cozinhar quanto em comer”, recomenda o químico Robert L. Wolke no livro – O que Einstein Disse a Seu Cozinheiro.

Para compreender e questionar a cozinha molecular, estudamos e entendemos que tudo influência na hora do preparo de um prato, os ingredientes, o recipiente, os utensílios e a temperatura. Tendo esta visão, buscamos apresentar uma receita que se torna alternativa para as grandes cozinhas e que até então é pouco conhecida por pessoas não adeptas ao veganismo.

Escolhemos uma preparação conhecida como Aquafaba – do latim aqua (água) + faba (feijão ou grãos), ou seja, nada mais do que a água que sobra do cozimento do grão-de-bico.

O líquido do cozimento do grão é um novo substituto de ovo para receitas que levam claras em neves. O aquafaba é utilizado em receitas como merengues, produtos de confeitaria e produtos de pastelaria.

A técnica de criar espuma com a água foi descoberto no final de 2014, pelo francês Joel Roessel, um matemático e técnico em informática de 33 anos, que estava inconformado de não existir uma espuma consistente criada somente com vegetais. Neste momento ele começou a se interessar pela gastronomia molecular estudando: “O que é uma espuma, o que é emulsão, como isso funciona e como é isso”.  (texto retirado de uma entrevista dele para um site em francês).

Na gastronomia molecular o chef catalão Ferran Adrià (el Bulli) é o inventor da técnica de espuma, que é simplesmente uma substância formada quando aprisionamos bolhas de ar (ou qualquer outro gás) num líquido ou sólido.

A técnica mais conhecido criada por Adrià é o uso o sifão com cartuchos de óxido nitroso. Um líquido com sabor misturado com ágar/gelatina (ou creme de leite) colocado dentro do sifão injeta-se o gás e está pronto.

Para o francês Roessel, depois de muitos estudos e testes, ele conseguiu produzir o efeito através da água de feijões com uma textura razoável. Melhorando o processo ele descobriu que a água do grão-de-bico é a melhor para fazer uma espuma bem consistente.

“Espuma, a partir de um ponto de vista técnico, é duas coisas: uma fase descontínua (moléculas não toque) formado bolhas de gás, e uma fase contínua (moléculas tocar) formado com proteína pelotas. Na verdade, quando batemos a proteína líquida, elas são detidas e se agarram em conjunto, formando essas bolas”. Joel Roessel

Fotos: Revolução Vegetal

Passo a passo:

• Cozinhe grão-de-bico e reserve 3/4 de xícara da água do cozimento (ou a mesma quantidade do líquido que vem com o grão-de-bico enlatado).
• Para deixar a mistura mais concentrada, transfira pra uma panela pequena e ferva até o líquido reduzir pela metade. Essa etapa é opcional, mas deixa o merengue mais consistente.
• Bata o líquido (concentrado ou não) na batedeira ou com batedor elétrico. Importante: não é possível bater à mão com um batedor de arame, pois você vai precisar incorporar muito ar à mistura pra mágica dar certo.
• Quando a mistura tiver dobrado de volume e estiver espumante e aerada acrescente 1/2 xícara de açúcar comum e continue batendo até atingir a consistência de mashmallow mole.
• Como fica um leve sabor de grão-de-bico, perfume à mistura com algumas gotinhas de extrato de baunilha ou raspas de limão ou laranja, essência de amêndoas ou o que mais encontrar na sua cozinha.

[1] Teoria retirada do site Revolução Vegetal – francês Joel Roessel http://www.revolutionvegetale.com/
[2] Receita e passo a passo do site: http://vista-se.com.br/
Imagem capa: World of Vegan