O branqueamento é uma técnica de cocção usada para conservar alguns vegetais, legumes e hortaliças por um tempo maior. Ao passarem por este processo, as verduras e os legumes além de terem o seu tempo de utilização prolongado, têm seu valor nutricional preservado.

 Isso ocorre porque essa técnica inibe a ação das enzimas envolvidas no processo de amadurecimento do alimento fresco. Após aplicar a técnica corretamente os alimentos ficam prontos para serem armazenados a baixas temperaturas ou colocados em conserva.

 Como fazer: 

Lave bem as hortaliças;
Corte em cubos ou rodelas;
Mergulhe-os em uma panela com água fervente (2 a 6 min);
Retire-os e leve-os imediatamente a um recipiente com água gelada com pedras de gelo por 2 a 6 min;
Escorra bem com o auxílio de uma peneira;
Espalhe as hortaliças em um recipiente plano e leve ao congelador;
Após o congelamento, retire-os do recipiente plano e embale em saquinhos de congelamento, retire todo ar de dentro e devolva ao congelador.
Ao consumir retire direto do freezer para a preparação ou transfira para o refrigerador no máximo 4 horas antes do preparo;
Consumir em até 3 meses.

Não congelar:

Verduras que serão consumidas cruas, por exemplo, alface, agrião e rúcula;
Pepino, rabanete e tomate cru não devem ser congelados, assim como qualquer hortaliça que se pretende consumir em saladas;
Batata crua, gemas cruas ou claras cozidas.

Referências:
Técnicas de cozinha profissional
Autora: Mariana G. Sebess
Editora Senac.