Há mais de 12 anos, o sommelier Nelton Fagundes é o responsável pelas dicas de harmonização e sugestões dos melhores vinhos da Enoteca Decanter na capital mineira. Dentro do universo dos vinhos desde 1998, quando iniciou seus estudos sobre a bebida, Fagundes já foi eleito o melhor sommelier de loja pela Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho (SBAV), hoje faz parte do seleto grupo de profissionais homologados pela Associação Brasileira de Sommelier do Rio de Janeiro e está no 3º terceiro nível na Wine & Spirit Education Trust, escola inglesa internacionalmente reconhecida.

A equipe do Ingrediente da Vez conversou com o sommelier sobre a profissão, suas preferências e a importância do profissional tanto no restaurante, quanto lado a lado do chef de cozinha na hora das harmonizações. Deguste!

Qual a importância do sommelier no restaurante?

O Sommelier hoje tem um peso muito importante no desenvolvimento do restaurante, sua importância se dá tanto na venda direta, na organização e imagem do restaurante. O serviço do vinho na mesa, onde um sommelier preparado mostra toda sua competência e apenas uma das várias tarefas desenvolvidas no ambiente onde deve viver em total harmonia o vinho e os pratos. Detalhes como escolha dos vinhos e pratos, e a vibração do vinho em cada pedacinho do restaurante, determinam o sucesso do empreendimento. O sommelier atua ofertando, escolhendo divulgando o vinho como um grande diferencial de cada estabelecimento, este trabalho se torna tão importante quanto todos os outros departamentos da empresa.

Você considera que a profissão de sommelier é reconhecida no Brasil?

Com o passar dos anos a profissão vai ficando mais forte, mas infelizmente profissionais com pouco preparo, põe em risco que realmente atua de forma séria e comprometida. Para os bons profissionais o reconhecimento e grande e gera grandes frutos. Mas falta muita a evoluir nesta questão.  O que falta para melhorar? Melhores condições de trabalho no quesito escolha de vinho, e melhor entendimento das empresas em valorizar e incentivar o crescimento do profissional.

Qual a preferência da nacionalidade dos vinhos dos consumidores que frequentam a Enoteca Decanter?

A preferência vem de acordo com o conhecimento de cada cliente, quanto mais se degusta e conhece o vinho, mais amplas são as escolhas, um cliente experiente gosta de provar coisas novas, os iniciantes gostam de repetir sabores, etc… O que diferencia são os anos degustando e estudando vinho no dia a dia.

Acredita que há preconceito do brasileiro em relação ao vinho nacional?

Não, um bom exemplo é a grande procura pelos nossos espumantes, que são nosso melhor produto. Quanto aos tintos temos coisas boas e a cada dia os vinhos vão melhorando. Temos um grande futuro a construir com ótimos vinhos, tanto espumantes, brancos e tintos!

O que deve conter uma boa carta de vinhos em relação a preço, quantidade, marca e local de procedência?

A carta de vinho deve conter oferta de vinhos do mundo todo, priorizando pais de origem e harmonização com o cardápio. Quanto ao preço, a oferta deve abranger vinhos para o dia a dia e ter rótulos especiais. O ideal é que tenha boas opções de espumantes, principalmente brasileiros, brancos, roses, tintos e fortificados, o tamanha da carta depende do tamanho e intenção do restaurante. Mas uma oferta menina de uvas variadas e fundamentais, principalmente os as uvas mais conhecidas.

Um vinho para ser considerado bom deve ser caro?

A maior mentira do mundo do vinho, temos ótimos vinhos de várias faixas de preço.   É possível encontrar bons vinhos a partir de qual faixa de preço? A partir de R$ 40,00 temos bons rótulos, mas claro que cada degrau que subimos, a qualidade aumente e consequentemente o preço também. Mas se garimparmos bem, achamos coisas ótimas com preços fantásticos.

O mundo dos vinhos é cercado de afirmações. Para você qual o maior mito e qual a maior verdade desse universo enológico?

Que vinho bom é caro. Isto é uma bobagem, vinho bom é aquele que você gosta. Outro mito muito é que a pessoas precisa saber sobre vinhos para poder apreciá-los, na verdade se o vinho é bom, você vai gostar independente se conhece ou não sobre o assunto, porque coisa boa todo mundo gosta!

 Em relação às harmonizações como é o trabalho do sommelier em parceria com o chef de cozinha?

O sommelier e um braço do chefe no salão e o Chef o ingrediente essencial para o sommelier, pois juntos,  um bom vinho melhora um bom prato e vice versa. O vinho foi concebido para fazer parte da mesa. São partes de contexto, um complementa o outro! Pois não há coisa mais fantástica de uma grande harmonização entre vinhos e comida!

Enoteca Decanter 
R. Fernandes Tourinho, 503 – Funcionários,
Belo Horizonte